Gastronomie et recettes pour les gourmets

Quelques idées de recettes qui régaleront vos convives


Un peu d'histoire sur notre gastronomie

Les romains furent surpris par la gastronomie gauloise. Ils trouvèrent des fromages
savants, tels le Cantal ou le Bleu de brebis ; ils trouvèrent des oies et des porcs
engraissés ; la culture des fèves, de l'épeautre; des huitres, la pêche en mer.

Ils apportaient des recettes et des techniques. Ils accaparèrent vite les lauriers-sauce
à leur seule gloire. Les rois n'y ajoutèrent pas grand chose puisque Saint Louis
ne connut jamais que trois sauces.
Charlemagne passait néanmoins pour avoir introduit une gastronomie déjà qualifiée d'exotique. Louis XIV avait un appétit qualifié de boulimique. Louis XVI et Napoléon n'aimait que le poulet aux olives, l'ail et les anchois.
Napoléon III vint mettre un peu d'ordre dans le fatras d'une gastronomie encombrée de sauçailles.

Toute la grande époque des cuisiniers français qui allaient faire briller nos couleurs dans Ie monde entier est née à cette époque, il y a donc peu de temps.
On s'est souvent trompé en considérant la cuisine de cette période comme alourdie par des techniques compliquées, des recherches savantes et la présence perpétuelle de truffes et de foie gras.

Cette cuisine est celle dont on inspire encore aujourd'hui, tout n'est pas à jeter.
La cuisine ne peut, sans risque, être dépouillée de ses intentions, de ses rites, de ses symboles. Elle doit à tout prix engendrer la joie de vire.



Salade d'avocats Acapulco

Un demi avocat par personne - Préparation 20 mn - Recette facile ****

Pour 2 personnes
1 avocat de 250 g
100 g de chair de langouste
50 g de laitue
20 g de câpres
50 g de mayonnaise
Ie jus d'un citron
I cuillerée à café de fines herbes hachëes
une pointe de couteau de corail haché
sel et poivre de cayenne

> Coupez les avocats en deux, retirez le noyau. Dans chaque moitié d'avocat, répartissez une salade de langouste (chair d'une langouste cuite au court-bouillon)

> Mélanger avec des ceurs de laitue coupés en chiffonnade et les câpres, Ie tout assaisonné d'une mayonnaise.

> Disposer sur le dessus un médaillon de queue de langouste, des câpres et saupoudrez de persil.

Les oeufs en meurette

Préparation 20 mn - Cuisson 25 mn - Recette gastronomique ****

Pour 4 personnes
50 g de beurre
200 g de lard maigre
1 oignon
1 gousse d'ail,
2 clous de girofle
1/ 2 litre de vin rouge ( beaujolais)
un petit verre de bouillon
sel et poivre
1 bouquet garni
8 oeufs
un morceau de pain de mie de 400 g environ
25 g de beurre
25 g de farine
4 cuillerées de persil haché
I morceau de sucre

> Faites chaufer 50 g de beurre dans une cocotte, ajoutez le lard maigre
coupé en morceaux, l'oignon haché finement et Ia gousse d'ail écrasée.

> Faites blondir le tout en mélangeant. Ajoutez-les clous de girofle.

> Mouillez avec Ie vin préalablement chauffé dans une casserole, le bouillon et un morceau de sucre.

> Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni, laissez cuire à petite ébullition 25 minutes environ.

> Coupez 4 tranches dans le morceau de pain de mie, FaitesJes dorer sur les deux faces dans une poêle avec du beurre. Egouttez-les et dressez-les sur Ie plat de présentation.

> Passez la sauce, versez-la dans une poêle. Faites-la chaufer jusqu'à ébullition douce et pochez-y les oeufs un par un en ramenant avec une spatule le blanc autour du jaune. Dressez- les au fur et à mesure sur les toasts de pain.

> Liez la sauce avec le beurre et la farine mélangés, versez sur les oeufs, répartissez les lardons et saupoudrez de persil hachë.


Terrine de poisson à la Guillaume Tirel

Préparation 50 mn - Cuisson 1h 30 - Recette gastronomique ****

Pour 8 personnes
250 g de poisson cru (colin ou saint-pierre)
1 blanc d'euf
250 g de crème de lait épaisse
sel et poivre de Cayenne
250 g de mie de pain fraîche
2 oeufs entiers
10 g d'estragon haché
4 cuillerëes à soupe de persil haché
I cuillerée à soupe de ciboulette hachée
1 cuillerée à soupe de crème fouettée
1 blanc d'oeuf battu légèrement
500 g de bardes de lard
250 g de filets de saint-pierre désossés et crus

> Passez à Ia moulinette les 250 g de poisson. Ajoutez-y un blanc d'oeuf, salez, poivrez au Cayenne. Passez cette préparation au tamis. Mettez le récipient dans un autre, garni de cubes de glace, et travaillez bien la pâte en ajoutant la crème fraîche.

> Cette première farce terminée, faites-en une deuxième : dans un récipient, mettez 250 g de mie de pain hachée, 2 oeufs entiers, un peu d'estragon haché, une bonne poignée de persil haché, une cuillerée à bouche de ciboulette hachée, du poivre, du sel, une cuillerée de crème fraîche et mélangez le tout afin d'obtenir une pâte homogène.

> D'autre part, battez un blanc d'oeuf que vous mettez de côté. Assaisonnez 4 filets de saint-pierre, réservez-les.

> Garnissez un moule en terre rectangulaire d'un lit de fenouil en branches, puis tapissez-le d'une grande barde de lard en ayant soin de laisser déborder la barde des deux côtés.

> Tapissez ensuite le fond et les côtés d'une bonne couche de la première farce ou mousseline sur 1 cm, Passez sur cette couche de farce un peu de blanc battu, puis disposez 2 filets de saint-pierre et repassez encore une couche de blanc d'oeuf. Prenez la deuxième farce et disposez une couche, puis une rangée de pointes d'asperges trempées dans du blanc d'oeuf.

> Sur le tout, mettez une couche de la deuxième farce puis un peu de blanc d'oeuf, et ensuite les deux derniers filets de saint-pierre et encore un peu de blanc d'oeuf.

> Pour terminer : une dernière couche de mousseline. Vous rabattez enfin le petit côté de la barde de lard puis le plus grand. Bordez bien le pâté, Mettez le moule dans un bain-marie et faites cuire au four à feu doux durant I h 1/2 environ.

Carré d'agneau rôti Cécilia

Préparation 20 mn - Cuisson 25 mn - Recette gastronomique ****

Pour 4 personnes
1 kg de carré d'agneauentièrement paré
25 g de beurre
25 g d'huile

Garniture

50 g de carottes
1 endive
1 fond d'artichaut
25 g de petits pois
60 g de haricots verts
50 g de beurre
4 petites pommes de terre
1 tomate
1 cuillerée d'huile
sel et poivre

> Faites préparer votre carré par le boucher en lui demandant d'écourter les os des côtes, d'échiner la viande et de faire une incision nette dans le gras, Salez dans l'incision, placez la viande dans un plat huilé et mettez à four très chaud.

> Après 10 minutes de cuisson à ce régime, réglez à feu moyen, pendant 15 minutes, soit en tout 25 minutes. > Dressez Ie carré d'agneau dans le plat de présentation.

> Disposez autour des pommes de terre rissolées ainsi que des carottes, des haricots verts cuits à l'eau, des endives et des tomates, des fonds d'artichauts garnis de petits pois au beurre.

> Ajoutez enfin je jus de cuisson.

Génoise aux fraises Lucullus

Préparation 15 mn - Cuisson 15 mn - Recette très facile

Pour 6 personnes
un kilo de pâte à génoise ordinaire
400 g de fraises des bois
100 g de framboises
300 g de sucre en poudre
grosses fraises
glaçage à la royale

> Beurrez et farinez un moule à génoise rond ou carré, garnissez-le avec la pâte à génoise. Mettez à four doux pendant 12 minutes, retirez-la du four, démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille.

> D'autre part, passez les framboises au tamis, et faites cuire Ia purée obtenue avec 300 g de fraises des bois et le sucre en poudre dans une casserole, à feu doux. Laissez ensuite refroidir.

> Préparez le glaçage à la royale, en mélangeant le sucre glace avec les blancs d'oeufs.

> Partagez la génoise dans I‘épaisseur en tranches égales. Nappez largement avec la purée de fraises des bois et de framboises, à laquelle vous ajoutez quelques grosses fraises entières et reconstituez Ie gâteau.

> Recouvrez entièrement le gâteau avec Ie glaçage royal. Parsemez de fraises des bois et versez dessus le sirop de la cuisson.

Le Dr Dukan est l'auteur de "je ne sais pas maigrir" : 1 millions de Francais
lui ont fait confiance pour perdre du poids. Obtenez votre bilan personnel.