Préparation 60 mn - Cuisson 120 mn - Recette élaborée

Pour 10 personnes
1 kg de semoule à couscous
1 kg d'épaule d'agneau
1 kg de viande de bœuf à braiser
150 g pois chiches
500 g de navets
500 g de carottes
500 g de courgettes
2 oignons
1 petite cuillère à café de safran
1 cuillère à café de piment doux
1 bouquet de coriandre
200 g de beurre
sel et poivre

> Couper la viande de mouton et de bœuf en morceaux.
Mettre les morceaux dans le couscousier. Couvrir de 5 litres d'eau froide.

> Ajouter les oignons coupés en deux ou en quatre selon la grosseur, le safran, le piment doux, sel et poivre et les pois chiches mis à tremper la veille. Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure.

> Mettre la semoule à couscous dans un saladier et verser un peu d'eau tiède salée par dessus. Mélanger et détacher les grains avec une fourchette.

> Mettre la semoule dans le panier du couscoussier et le poser sur la marmite. Dès que la vapeur traverse la semoule, la remettre dans le saladier.

> Laver les navets et les couper en quartiers. Laver et gratter les carottes et les couper en tronçons. Laver les courgettes et les couper en rondelles de 3 cm de long..

> Après 'une heure de cuisson du bouillon, ajouter les navets et les carottes. Laisser cuire pendant un quart d'heure puis ajouter les courgettes et la coriandre hachée.

> Mettre la semoule dans le panier du couscoussier. Laisser cuire pendant 3 quarts d'heure.

> Quand la semoule est cuite, la mettre dans un plat. Y ajouter du beurre coupé en morceaux. Creuser un puits au centre de la semoule et y disposer les légumes et les viandes. Présenter le bouillon à part dans une soupière.

««  Servir chaud   »»

Préparation 120 mn - Cuisson 120 mn - Recette élaborée

Pour 6 personnes
1 kg de viande de boeuf
3 carottes
3 courgettes
2 tomates
3 navets
300 g de courges
250 g de fèves fraîches
1/2 chou vert
200 g de pois chiches
2 bottes de persil
600 g de couscous
4 oignons
2 l d'eau
3 cuillères à café de gingembre en poudre
3 cuillères à café de safran
5 cuillères à café de sel
2 cuillères à café de poivre
3 pincées de pistil de safran
12 cuillères à soupe d'huile d'olive

> Epluchez les légumes à l'exception des courgettes. Coupez les carottes, la courge et les courgettes dans la longueur pour faire des morceaux d'une dizaine de centimètres. Tous les autres légumes sont coupés en deux.

> Dans un bol, versez le gingembre, les safrans colorants et le safran en pistils. Mélangez.

> Disposez dans un couscoussier la viande de boeuf avec les oignons coupés. Ajoutez la moitié du mélange d'épices, 1/6 de l'huile d'olive et une petite botte de persil et coriandre. Salez et poivrez. Faites revenir 5 minutes. Puis versez de l'eau jusqu'à recouvrir la viande. Couvrez le couscoussier et laisser mijoter 2 h 30.

> Préparez la semoule en humidifiant la graine avec le reste de l'huile d'olive et un grand verre d'eau. Mélangez bien.

> Dans la casserole du couscoussier, mettez les os du boucher, ajoutez le reste des oignons coupés, les tomates, les pois chiche, l'autre moitié du mélange d'épices, 1/6 de l'huile d'olive et le reste du persil et coriandre. Salez et poivrez. Versez un litre d'eau dans la casserole. Recouvrez avec le panier du couscoussier. Faites chauffer à feu moyen.

> Attendez que de la vapeur s'échappe du couscoussier pour verser dans le panier la semoule humidifiée. Laissez mijoter 30 minutes.

> Retirez le panier du couscoussier, verser la semoule dans un grand plat, remuez une nouvelle fois avec un verre d'eau salé et le reste d'huile d'olive. Ajoutez dans la casserole le reste des légumes et versez suffisamment d'eau pour les tremper.

> Recouvrez du panier vide et attendez que la vapeur s'échappe de nouveau pour y remettre la graine. Laissez mijoter 1 h.

> Versez dans le fond d'un grand plat circulaire la semoule. Disposez au centre la viande en l'arrosant de son jus. Ajoutez par dessus les légumes en veillant à ce qu'ils forment une étoile. Arrosez le plat du jus des légumes.

««  Servir chaud   »»

Préparation 55 mn - Cuisson 90 mn - Recette élaborée

Pour 8 personnes
6 ou 8 morceaux de collier d'agneau
1 gigot d'agneau désossé
1 poulet
8 merguez
1 kg de semoule moyenn
6 courgettes moyennes
2 aubergines
600 g de carottes
1 botte de céléri branche
8 navets
4 oignons
1 boîte(1/4) de pois chiche
1 boîte(1/4) de tomates pelées
1/2 boîte de concentré de tomate
2 cuillères à café de paprika
2 cuillères à soupe de Ras el hanout
2 pistils de safran
sel

> Découper le gigot en morceaux de 3 cm. Les mettre à mariner dans de l'huile d'olive et des herbes de provences pendant 1 heure.

> Badigeonner le poulet d'huile d'olive et le recouvir de fleur de sel, le faire cuire au le four ou dans une cocotte pendant 1h 15.

> Eplucher les légumes et les oignons, les détailler en gros cubes.

> Faire revenir les morceaux de collier dans le couscoussier à l'huile d'olive, les retirer et y mettre tous les légumes à revenir sauf les courgettes.

> Couvrir d'eau, saler, y ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées, le safran, le paprika, le Ras el hanout et les morceaux de collier.

> Laisser mijoter le tout durant 1h30, ajouter les courgettes et les pois chiches 20 minutes avant la fin de la cuisson.

> Préparer la semoule en la faisant cuire à la vapeur dans le haut du couscoussier et en la roulant plusieurs fois, y ajouter du beurre à la fin.

> Piquer les morceaux d'agneaux marinés sur des brochettes en alternant avec un ou deux morceaux d'oignons. Les faire cuire au grill viande ou au barbecue.

> Faire cuire les merguez au grill viande ou au barbecue. Découper le poulet.

««  Servir chaud viandes et légumes séparés accompagné de harrissa  »»

Préparation 50 mn - Cuisson 60 mn - Recette élaborée

Pour 6 personnes

1 kg. de couscous fin
2 tomates
1 kg. de viande de mouton
300 g de pois chiche trempés la veille
2 oignons
1 cuillère à café épice pour couscous
1/2 cuillère à café poivre
2 pommes de terres moyennes
2 courgettes, 4 navets, 4 carottes
1 cuillère à café d'harissa (facultatif)
1 cuillère à soupe de sel
3 cuillères à soupe d'huile

> Couper la viande en morceau, la mettre dans le couscoussier avec 3 cuillères à soupe d'huile, ajouter les deux oignons coupés très fin.

> Assaisonner de sel, poivre, 2 cuillères è café de cumin et 1 cuillère à café d'épice . Ajouter 2 belles et fraîches tomates broyées en petits morceaux et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. Faire mijoter 10 minutes. Entre temps, éplucher les carottes, les navets, courgettes.

> Ajouter les carottes à la première préparation et 2 I itres d'eau, laisser bouillir à feu moyen. Ensuite, mettre 1 Kg. de couscous dans un couscoussier et le passer sous l'eau froide jusqu'à ce que le couscous soit bien mouillé.

> Faites le égoutter, le mettre dans un récipient. l'étaler et le laisser jusqu'à absorption d'eau tout en le travaillant avec les mains. Faire décoller les grains en ajoutant un peu d'huile.

> Placer le couscous dans la partie supérieure du couscoussier et laisser cuire à la vapeur. Ajouter ensuite dans la sauce, les navets et courgettes et les pommes de terre.

> Travailler ensuite les grains de couscous à nouveau avec un peu d'eau salée et de l'huile d'olive et remettez à la cuisson 5 mn.

> Ajouter 300 g de pois chiche trompés veille dans l'eau jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

««  Servir chaud la sauce à part   »»

Préparation 35 mn - Cuisson 90 mn - - Recette élaborée

Pour 6 personnes
1,5 kg de viande au choix (poulet, agneau, mouton...)
1 kg de semoule de couscous
2 oignons
5 courgettes
400 g de pois chiches secs, trempée la veille ou précuits
2 pommes de terre
2 à 3 piments verts
3 carottes
2 grosses cuillères à soupe de purée de tomates, ou 4 tomates entières
huile d'olive
4 clous de girofles
1 cuillères à café de piment en poudre (ou de d'harissa) épices à couscous

> Eplucher les légumes et les couper en gros cubes.

> Dans un plat creux, verser le kg graines de couscous avec un peu d'huile et mélanger, asperger d'un verre d'eau et bien mélanger avec les mains. Ajouter 4 clous de girofles pour parfumer. Mettre le tout dans la partie supérieur du couscoussier et mettre de coté.

> Dans le bas du couscoussier, mettre un fond d'huiles, ajouter les tomates et une cuillère à soupe d'eau avec du sel, laisser mijoter tout en remuant. Ajouter le piment en poudre de préférence, ou l'harissa et un peu d'eau. Laisser mijoter en rajoutant une petite casserole d'eau.

> Plonger la viande, avec les épices et laisser mijoter 20 mn. Ajouter les carottes et les oignons, laisser mijoter encore 30 min, en mettant la parti supérieur de couscoussier avec le couscous au dessus.

> Lorsque le couscous a pris la vapeur, ajouter le reste de légumes, en ajoutant un peu d'eau de façon à ce que les légumes trempent bien dans le jus.

> Verser le couscous dans le plat pour bien détacher les grains après l'avoir asperger d'eau, puis remettre le tout à chauffer pour évaporer l'eau. Laisser mijoter jusqu'a ce que les légumes soient cuits et que le couscous soit bien gonflé (environ 20 min).

«« Mettre légumes et viande dans des plats séparés et la sauce dans un bol »»

Couscous de poisson

Préparation 35 mn - Cuisson 60 mn - - Recette élaborée

Pour 6 personnes (choisir 3 poissons différents)
500 g de filets de merlan
500 g de mérou
500g de colin selon la saison
1kg de tomates bien mûres
150 g de pois chiches trempés la veille
4 navets
4 carottes
4 courgettes
2 gros oignons + 1 oignon émincé
huile d’olive
2 feuille de laurier
4 gousses d’ail
2 petits piments forts entiers
1 bouqet de coriandre
1 bouquet de persil

La semoule
> Etendez les grains de couscous dans un grand plat. Aspergez-les d’eau et frottez les grains entre les mains pour bien les séparer. Recommencez une nouvelle fois et laissez gonfler.

> Verser le couscous dans le haut du couscoussier huilé, au-dessus du bouillon et faites-le cuire. Lorsque la vapeur s’échappe complètement par le haut, ôtez la passoire métallique et renversez le couscous dans le plat. Séparez les grains avec les mains huilées (ou avec une grande cuillère en bois). Puis remettez-le dans le haut du couscoussier. Après environ 20 minutes de cuisson, renouveler l’opération.

> Veillez à ce que le couscous ne soit pas trop sec, sinon mouillez-le davantage. Remettez le couscous dans la partie supérieure du couscoussier (vous aurez alors ajouté, dans la partie inférieure, les légumes que vous laisserez cuire complètement). Les grains continueront à cuire au-dessus en s’imprégnant de la vapeur des légumes.

> Quand la cuisson est terminée, roulez le couscous avec vos mains et beurrez-le. Disposez-le en tas au milieu d’un plat de service.

Cuisson des légumes
> Dans le faitout du couscoussier, versez 3 l d’eau, le laurier, l’huile, la coriandre et le persil hachés finement, ajoutez les pois chiches, les 2 oignons entiers et les piments (pour relever le bouillon), puis les légumes. Couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 1 heure.

Cuisson des poissons
> Dans ue cocotte, faires revenir l’ail et l’oignon émincé, incorporez-y les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux. Arrêtez la cuisson quand les tomates ont rendu leur eau.

> Pochez les poissons dans le boullon de légumes puis retirez-les et nappez-les de sauce tomates.

> Sevez la semoule dans un plat, accompagné du poisson à la sauce tomate dans un autre plat. Versez le bouillon et les légumes dans une soupière.

«« Servir chaud »»