Recettes à la viande Agneau Boeuf Mouton Veau

Harira marocaine

Préparation 90 mn - Cuisson 75 mn - Recette gastronomique **** recette Harira marocaine

Pour 8 personnes
250 g de viande de mouton coupée en dés
150 g de pois chiches trempés (12h avant)
100 g de lentilles
40 g de cheveux dÂ’anges
1 oignon haché
1 petit bouquet de céleri
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
1 kg de tomates
3 c.à.s de tomate concentrée
4 c.à.s de farine
1 l de bouillon de poulet
1 c.à.s de beurre
1 c.à.c de smen
Jus de citron
1 pincée de cannelle
1 pincée de safran
1 c.à.c de poivre et de gingembre
Sel selon le goût

> Mettez dans une cocotte minute la viande, lÂ’oignon, les pois chiches, le beurre, sel, cannelle, poivre, gingembre et safran. Recouvrir d'Â’un litre d'Â’eau et faites cuire pendant 30 minutes.

> Entre temps, coupez les tomates en morceaux et mixez-les avec le céleri et le persil.

> Ajoutez dans la cocotte minute le jus de tomates et dÂ’'herbes, les lentilles et 2 l dÂ’'eau chaud. Faites cuire pendant une heure.

> Délayez la farine dans un bol en ajoutant 1/2l d'’eau, battez avec un petit fouet.

> Ajoutez la coriandre hachée dans la cocotte minute, la tomate concentrée, le bouillon de poulet, le smen, les cheveux d’'anges. Versez la farine délayée dans la cocotte en tournant sans cesse, faites cuire 15 minutes.

««  Servir bien chaud en ajoutant le jus de citron selon votre goût  »»

Pain marocain farci à la viande

Préparation 80 mn - Cuisson 30 mn - Recette élaboréerecette marocaine Pain marocain farci à la viande

Pour 6 personnes
150 g de farine de blé tendre
100 g de farine de blé dur
2 c.à.s de levure de boulanger
1 c.à.s de sel
Eau tiède (suivant la quantité d’absorption de la farine)

Pour la farce
250 g de viande sans os (agneau ou boeuf)
3 carottes
3 oignons
1 bouquet de persil
1 c.à.s d’huile
1 c.à.c de piment doux
1 c.à.c de gingembre
1 c.à.c de cumin
1/4 c.à.c de piment fort
Sel, poivre

> Mettre dans une bassine la farine tamisée en fontaine, faire un puit au centre de la fontaine, y ajouter le sel, la levure diluée dans un peu d'’eau.

> Mélanger bien jusqu’'à l’'obtention d’'une pâte molle, ajouter de l’'eau au besoin.

> Pétrir cette pâte pendant 20 minutes, la couvrir d’'un linge et laisser lever pendant 30minutes.

> Séparer la pâte en quatre boules égales, les couvrir d'’un linge et laisser lever pendant 10 minutes.

> Préparer la farce. Laver, éplucher et râper les carottes. Passer au chinois en pressant avec une cuillerée pour débarrasser de tous ces liquides.

> Eplucher, laver et râper les oignons, passer au chinois en pressant avec une cuillerée.

> Couper la viande en petits morceaux.

> Mélanger dans un saladier, les carottes, les oignons, le persil haché, l'’huile, les morceaux de viande, piment doux et fort, cumin, gingembre, poivre et sel.

> Etaler une boule de pâte, sur une table farinée, à 1 cm d’épaisseur afin d’obtenir un disque. Garnir de farce.

> Etaler l’'autre boule, dans une table farinée, afin d'’obtenir un disque de même dimension que le premier disque.

> Couvrir de ce disque le premier disque garni de farce. Fermer en pinçant les bordures en veillant à bien enfermer la farce.

> Etaler ce disque farci à 2 cm d'’épaisseur. Couvrir d'’un linge et laisser lever pendant 10 minutes.

> Répéter cette opération pour les deux autres boules.

> Piquer ces pains farcis à l'’aide d’'une fourchette.

> Cuire au four à 180° C pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’'ils soient bien dorés.

> Servir aussitôt.

««  Servir chaud   »»


Epaule d'agneau cuite à la vapeur

Préparation 25 mn - Recette simple

Pour 4 personnes
1 épaule d'agneau
500g de carottes
500g de pommes de terre
1 cuillère à café de smen
Sel, poivre, cumin

> Enduire la viande avec le smen et saupoudrer les épices et le sel.

> Éplucher les carottes et les pommes de terre et couper-les en cubes.

> Faire cuire la viande et les légumes à la vapeur pendant 2 heures.

> Servir la viande et les légumes dans un plat.

««  Servir chaud   »»

Pastilla à la viande d'agneau hachée

Préparation 30 mn - Cuisson 30 mn - Recette élaborée

Pour 6 personnes
Des feuilles de pastilla
1 kg de viande hachée
2 oignons
100 g de vermicelle chinoise
100 g de fromage râpé
6 oeufs
150 g de beurre
1 petit bouquet de persil haché
4 cuillères à soupe d'huile
Gingembre, cumin, piment rouge, cannelle
Sel, poivre

> Mettre la viande hachée dans un saladier, assaisonner de cumin, 1 pincée de cannelle, cumin, gingembre, piment doux, sel et poivre, bien mélanger.

> Faire bouillir dans une casserole d'eau salée pendant 5 minutes, égoutter-les et passer-le sous l'eau froid.

> Eplucher les oignons et couper-les en petits morceaux, faire-les revenir dans une poêle avec l'huile, ajouter la viande hachée, le persil haché, saler et poivrer, laisser cuire pendant 5 minutes, ajouter le vermicelle, bien mélanger, laisser le mélange refroidir et ajouter le fromage râpé et les oeufs, bien remuer la préparation.

- Beurrer un plat rond allant au four, disposer 4 feuilles de pastilla en les faisant largement déborder, disposer une feuille de bricks au milieu pour maintenir l'ensemble, étaler la farce au milieu, couvrir avec une feuille de pastilla, rabattre dessus les parties qui dépassent, couvrir avec la dernière feuille, badigeonner la surface de la pastilla avec le beurre fondu.

- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.

««  Servir aussitôt   »»



Chakhchoukha de biskra

Préparation 2h - Recette très élaborée et longue, mais très appréciée

Pour 4 personnes
pour la pâte
500 g de semoule fine
150 g de farine
huile
eau
sel

pour la sauce
500 g de viande de mouton
2 pommes de terres moyennes
2 tomates
2 courgettes
1 oignon sec
1/2 c.à.s de concentré de tomates
1 poignée de pois chiches trempés la veille
1 c.à.s d'huile
1/2 piment vert
1/2 c.à.s de paprika
1 c.à.c de ras et hanout
1 pincée de piment fort rouge en poudre
sel et poivre

> Délayer un peu d'eau dans un plateau en bois avec la semoule et la farine tamisées, pétrir avec les paumes des mains, ajouter peu à peu l'eau en continuant à pétrir jusqu' à l'obtention d'une pâte lisse et légère,recouvrir la pâte obtenue d'un linge propre et laisser reposer pendant 5 min environ.

> Ttravailler une seconde fois la pâte énergiquement pendant 5 min encore en rajoutant de l'eau si nécessaire et en huilant les mains afin que la pâte glisse facilement, puis former un cercle avec le pouce et l'index de la main gauche et presser la pâte pour en dégager une petite boule de la grosseur d'une mandarine.

> Huiler la surface d'un plateau et disposer les boulettes les unes à coté des autres, laisser-les reposer.

> Pour préparer la sauce, mélanger la viande coupée en morceaux avec les oignons coupés en fines lamelles, ajouter 2 c.à.s d'huile, du sel selon le gout, les épices et faire revenir le tout pendant 15 min environ en remuant, puis ajouter les tomates pelées et passées à la moulinette, le concentrée de tomate, les pois chiches et la paprika sans cesser de remuer, recouvrir d'eau et continuer la cuisson sur feu doux jusqu' à ce que la viande soit cuite.

> Ensuite, ajouter les pommes de terre et les courgettes épluchées et coupées en quartiers et poursuivre la cuisson jusqu' à ce que les pommes de terre soient tendres puis ajouter le piment vert percé à l'aide d'une fourchette, rectifier l'assaisonnement si nécessaire

- Entre temps, huiler le milieu du plateau en bois ou une djefna( sahfa ), poser chaque boulette de pâte au milieu, étaler la boulette en feuille très mince en trempant de temps en temps les doigts dans de l'huile, prendre un coin de cette feuille avec la main droite et mettre sur le dos de la main gauche, prendre le deuxième coin de la main droite et poser délicatement cette feuille sur une plaque de fer huilée et préalablement chauffé sur feu doux, faire cuire pendant 30 seconde environ sans laisser sécher.

> Tourner la feuille qui doit rester molle et cuite sans la brûler, recommencer l'opération pour les autres boulettes jusqu' à épuisement de la pâte et disposer au fur et à mesure de la cuisson les feuilles de rougag les unes sur les autres.

> Couper dans un plat de service toutes les feuilles en morceaux, mettre-les dans un couscoussier, et passer-les à la vapeur au dessus de la sauce.

> Garnir les morceaux de feuilles de rougag de morceaux de viande et de pois chiches, arroser de la sauce de cuisson.

««  Servir chaud  »»

Le Dr Dukan est l'auteur de "je ne sais pas maigrir" : 1 millions de Francais
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