> Dans un saladier, casser 12 oeufs, battre avec la crème, le sucre, les graines de vanille et le safran. Laisser infuser au frais t heure.

> Choisissez une poêle antiadhésive appropriée au volume des 11 oeufs (l'omelette ne doit pas être trop épaisse). Faire fondre le beurre, verser les oeufs.

> Laisser prendre et remuer avec une spatule en ramenant les bords vers le centre, afin que I'omelette cuise uniformément.

> Rouler l'omelette sur elle-même et glissez- la sur un plat de service.

> Râper les zestes des oranges et en presser le jus.

> Casser 4 oeufs et les mélanger avec la moitié du jus et des zestes d'orange, ajouter 50 g de sucre et 25 g de crème.

> Casser 2 oeufs, y ajouter 2 jaunes d'oeufs et Ie reste du jus et des zestes d'orange.

> Monter les deux blancs en neige avec 50 g de sucre et incorporer délicatement.

> Dans une poêle antiadhésive beurrée, cuire le premier appareil en omelette plate.

> Ajouter au centre la ganache chocolat, recouvtir avec le second appareil en prenant soin de ne pas laisser échapper Ie chocolat sur les côtés.

> Râper la peau du citron. Ajouter aux jaunes avec son jus et 3 cuillerées à soupe rases de sucre semoule. Fouetter le tout jusqu'à obtention d'une couleur blanchâtre.

> Battre les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Mélanger onctueusement les blancs aux jaunes.

> Dans une poêle à fond épais, faire fondre et chanter Ie beurre lrais sur un feu pas trop vif.

> Incorporer l'appareil à omelette.

> A l'aide d'une cuillère en bois, confectionner I'omelette en I'aérant, jusqu'à consistance moelleuse. Fourrer le milieu avec la confiture
d'agrumes. Rouler l'omelette et la glisser sur un plat chaud.

> Saupoudrer avec 2 cuillerées à soupe de sucre semoule. Faire tiédir la
liqueur de citron, arroser l'omelette et flamber.

> Dans un saladier, casser les oeufs, fouetter, incorporer Ie sucre, la cannelle, le chocolat préalablement râpé et I'orange confite coupée
en petits dés. Bien mélanger I'ensemble.

> Dans une poêle antiadhésive, mettre une noix de beurre avec un peu de sucre semoule, faire crépiter. Verser l'appareil dans Ia poêle, mettre sur une moitié de l'omelette les quartiers de fruits.

> Une fois que les bords se décollent de la poêle, avec une longue palette, rabattre l'autre moitié sur les fruits, pour ne faire qu'une demi-omelette.

> Fouettez les blancs d'oeufs en neige très ferme, en y ajoutant 1 filet de jus de citron et le sucre glace.

> Sur un plat long (allant au four), disposez la moitié des biscuits boudoirs. (vous pouvez remplacer les boudoirs par une génoise)

> Recouvrez de fruits confits macérés.

> Déposez dessus la glace, sortant du congélateur, puis une deuxième couche de biscuits.

> Recouvrez le tout, à l'aide d'une spatule, de blancs en neige sucrés.

> Mettez dans le four très chaud (th 8-9), 5 mn environ.