> Découper grossièrement à la main les deux tranches de jambon en 5 ou 6 morceaux. Dans une poêle antiadhésive, faites doucement revenir les morceuax de jambon sur les deux faces et Ies réserver.

> Préchauffer le four à 200 "C (thermostat 6-7).

> Dans un saladier, monter ferme à l'aide d'un fouet les deux blancs d'ceufs avec une pointe de sel.

> Remettre au chaud la poêle qui a servi au jambon, ajouter le beurre
et mélanger les oeufs entiers. Bien les travailler à la fourchette et laisser prendre quelques secondes.

> Faire glisser l'omelette sur le rebord à I'opposé de la queue.

> Ajouter, sur la partie plate de l'omelette, les blancs montés et les morceaux de jambon, puis rabattre la seconde partie de I'omelette,( les blancs et le jambon sont pris en sandwich par l'omelette), et la passer dans le four 2 à 3 minutes, le temps que les biancs cuisent.

> Râper le parmesan ou le couper en petits morceaux.

> Couper Ie lard en lardons moyens. Les faire revenir dans une poêle antiadhésive.
Une fois dorés, rajouter le beurre puis, à feu vif, les oeufs, la ciboulette et le parmesan.

> Attention de ne pas trop faire cuire l'omelette. Garder le coeur baveux de l'omelette, il finit de se cuire tout seul le temps de se mettre à table.

> Ajouter dessus une douzaine d'oeufs Iégèrement battus à la fourchette. Saler légèrement et poivrer. Cuire en remuant légèrement 4 à 5 minutes. le milieu de l'omellete doit rester baveux

> Renverser l'omelette sur un plat.

> Placer une poêle sur le feu avec 20 g de beurre et y faire sauter vivement les foies de volaille coupés en deux par le milieu . Veiller à ce qu'ils ne sèchent pas. Ils doivent rester moelleux. Ajouter les oignons et la ciboulette. Réserver.

> Fouetter les oeufs, ajouter la crème fraîche, 20 g de beurre fondu et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les oignons fondus et les foies de volaille bien répartis sur la surface de l'omelette.

> Dès que l'omelette est prise par le fond, la faire glisser sur le bord de la poële et la retourner sur elle-même. Arréter le feu. Le coeur doit rester baveux.

> Quand elles sont cuites, Ies hacher finement avec la gousse d'ail. Ajouter le persil et le basilic. Vérifier l'assaisonnement, mettre dans une casserole avec 1 cuillerée d'huile d'olive et refaire chauffer très doucement.

> Si le poivron est frais, piquer une fourchette sur son pédoncule vert et le faire noircir de façon homogène sur la flamme du gaz ou à I'aide d'un chalumeau.

> Quand il est bien noir, passer ce poiwon sous I'eau froide en Ie brossant à I'aide d'une brosse à ongles pour retirer toutes les particules noires.

> Le couper en deux pour retirer les graines ainsi que le pédoncule, puis confectionner des petits dés de 2 mm sur 2 mm.

> Casser les oeufs dans un bol, saler, poivrer, ajouter le poivron en dés et les olives coupées également en petits dés. Fouetter pour obtenir un mélange homogène.

> Dans la même poêIe propre, verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, bien la faire chauffer, verser ensuite les oeufs et aussitôt, avec une spatule en bois, bien remuer pour mélanger afin d'avoir une omelette moelleuse.

> Au terme de cette cuisson, retirer légèrement du feu la poêle et ajouter rapidement les courgettes hachées sur toute la surface de l'omelette.