Recettes de Bisque de Homards, Bisque d'Huitres

Bisque de homard

Préparation 45 mn - Cuisson 30 mn - Recette élaborée

Pour 6 personnes
4 homards de 500 g
1 verre de cognac
1/2 l de vin blanc
1 gros oignon
3 carottes
1 l de fumet de poisson
2 branches ile céleri
1 gousse d'ail
3 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraÎche
3 grosses Ă©chalotes
2 cuillerées à soupe de purée de tomate
1 pied de céleri en branches
25 g de fécule
100 g de beurre
6 branches de persil
1 bouquet garni
2 cuillerées à soupe d'huile

> Découpé les homards la queue en 2 morceaux, le coffre en deux. RĂ©servez tout le jus qui en dĂ©coule et hormis la poche, laissez tout Ă  sa place. La poche, qui se trouve Ă  I'extrĂ©mitĂ© du coffre, doit ĂŞtre prĂ©levĂ©e et jetĂ©e.

> Saisissez à I'huile et au beurre les tronçons et le coffre, laissez colorer intérieur et extérieur à feu très vif. Versez le jus de cuisson dans un bol.

> Flambez les morceaux de homard au cognac et réservez-les. Dans la même casserole remettez le jus de cuisson, du beurre, un peu d'huile et faites revenir oignons, carottes, céleri, queues de persil, échalotes, le tout émincé, et très peu d'ail écrasé. Lorsque l'ensemble est bien revenu, ajotîez un bouquet garni, de la tomate concentrée, un peu de vin blanc, du fumet de poisson, le homard, du sel et du poivre de Cayenne. Couvrez. Cuisez dix minutes.

> Retirez les morceaux de homard, récupérez toutes les chairs et gardez-les. Pilez tout le reste du homard dans un mortier jusqu'à ce que tout ne forme qu'une purée. Ajoutez la purée de homard pilé dans la casserole. Servez-vous du fumet pour nettoyer les outils et reversez-le dans la casserole. Remettez à cuire vingt minutes.

> Passez d'abord à la passoire, puis au chinois. Donnez une ébullition et liez avec jaunes d'oeufs, fécule et crème. Laissez bouillir quelques minutes en remuant sans arrêt.

> Coupez les morceaux de chair réservés en petits dés et étuvez au cognac dans la soupière au bain-marie. Au moment de servir aioutez la bisque

««  Servir chaud   »»

Bisque de crevettes

Préparation 35 mn - Cuisson 30 mn - Recette élaborée

Pour 4 personnes
800 g de crevettes crues de préférence roses genre bouquet
1 branche de céIeri
2 oignons
2 carottes
100 g de jambon cru
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 verres de vin blanc sec
1 l de fumet de poisson
sel et poivre
30 g de beurre
1 cs d'huile
2 cs de crème fraÎche
2 jaunes d'oeufs
1/2 cuillerée à café de fécule

> Faites revenir à la casserole, dans de l'huile et 30 g de beurre, les crevettes crues non décortiquées avec céleri, oignon, carottes, jambon, le tout cru et coupé en menus morceaux.

> Laissez à peine blondir. Ajoutez thym et laurier. Mouillez avec le vin blanc. Faites cuire, couvert, jusqu'à cè que les légumes soient bien tendres. Retirez thym et laurier. Passez au moulin à légumes.. Mettez la purée obtenue dans la casserole en plein feu, ajoutez le fumet de poisson.
Mélangez. Porlez à ébullition, faites bouillir doucement cinq minutes. Goûtez, rectifiez I'assaisonnement. Passez au chinois. Remettez dans la casserole sur le feu. Faites bouillir.

Préparez la liaison
> Mélangez la crème fraîche, les jaunes d'oeufs et la fécule préalablement délayée dans un peu d'eau froide. Versez petit à petit sur cette liaison le quart du potage en remuant toujours avec le petit fouet à main. Versez la liaison ainsi chauffée dans le reste du potage, hors du feu. Mélangez, Versez dans la soupière.

««  Servir aussitôt  »»


Bisque d'huitres

Préparation 25 mn - Recette simple

Pour 4 personnes
2 kg de crustacés, langoustines, crabes, homards
3 huitres par personne
1 verre de cognac
1/2 l de vin blanc
1 gros oignon
3 carottes
1 l de fumet de poisson
2 branches ile céleri
1 gousse d'ail
3 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraÎche
3 grosses Ă©chalotes
2 cuillerées à soupe de purée de tomate
1 pied de céleri en branches
25 g de fécule
100 g de beurre
6 branches de persil
1 bouquet garni
2 cuillerées à soupe d'huile.

> Confectionnez une bisque blanche de crustacés, crabes, langoustines ou homard, en procédant ainsi : coupez les crustacés, en réserver toute I'eau.

> Faites sauter vivement les tronçons au beurre et à I'huile, réservez-les dès qu'ils sont dorés et flambez-les.

> Dans la même casserole, cuisez à I'huile et au beurre, échalotes, oignons, carottes, le tout très finement émincé. Laissez-les colorer, remettez les crustacés, mouillez avec vin blanc et fumet de poisson, salez, poivrez, ajoutez une branche d'estragon. Couvrez, cuisez dix minutes.

> Retirez les morceaux de crustacés et récupérez-en toutes les chairs que l'on garde à part, au chaud.

> Pilez toutes les carcasses et remettez à cuire vingt minutes. Passer d'abord à la passoire puis au chinois très fin.

> Ouvrez les huîtres, pochez-les dans leur eau additionnée d'un peu de fumet de poisson.

> Cette eau aura Ă©le passĂ©e Ă  travers une Ă©tamine et dĂ©cantĂ©e afin que toute trace de sable ait disparu. Pour cuire les huĂ®tres, il ne faut jamais laisser bouillir le mĂ©lange mais simplement frissonner. Dès que les huĂ®tres sont restĂ©es trois minutes dans cette cuisson, retirez-les, dĂ©cantez Ă  nouveau la cuisson et ajoutez-la Ă  la bisque blanche. Goûtez le mĂ©lange, s'il n'est pas assez corsĂ©, l'aites-le rĂ©duire rapidement, en lui laissant perdre de 1/3 à 1/2 de son volume. Liez aux jaunes d'oeufs, fĂ©cule et crème.

> Remettez les huîtres dans la bisque.

««  Servir aussitôt   »»



Le Dr Dukan est l'auteur de "je ne sais pas maigrir" : 1 millions de Francais
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