Recette consommé de volaille, consommé florence, consommé double,
consommé au fumet de cèleri, consommé madrilène
Pour 4 personnes
1 litre de consommé
2 cuillerées à soupe de cerfeuil
4 chipolatas
> Clarifiez du consommé de pot-au-feu que vous versez bouillant dans la soupière sur des chipolatas entières préalablement pochées et pelées. Saupoudrez de pluches de cerfeuil.
«« Servir chaud »»
Pour 4 personnes
1 litre de consommé
1 blanc d'oeuf
500 g de maigre de boeuf haché
1/4 de I de Xérès
30 g de poireaux
le jus d'un citron
> C'est en réalité un consommé réalisé selon la méthode du consommé de viande ou de volaille ou du pot-au-feu, dont la qualité est double, c'est-à -dire qu'il est préparé avec beaucoup plus de viande maigre, ou de volaille, d'herbes, etc. Il est ensuite clarifié.
> Ce consommé s'additionne de Xérès ou autre vin de Madère lorsqu'il est clarifié.
> Au tout dernier moment, avant de servir, vous pouvez ajouter le jus d'un citron.
«« Servir chaud »»
Pour 4 personnes
1 litre de consommé
500 g de céleri
75 g d'estragon
> Prêparez un Consommë Double sans vin de Madère, auquel vous ajoutez au moment de la claritcation une quantité appréciable de feuilles de céleri, estragon ou herbes choisies.
> Vous mettrez davantage de céleri, d'estragon, etc., selon le fumet désiré.
«« Servir chaud »»
Pour 4 personnes
200 g de tomates concassées
200 g de chair de boeuf hachée
30 g de poireaux
I blanc d'oeuf
> Il s'agit d'un des consommés de base que I'on clarifie en ajoutant des tomates à la clarification. Là encore, la mesure doit intervenir. Si vous mettez trop de tomates, elles vont ajouter du volume et donc diminuer les qualités du consommé que vous avez conçu, trop peu n'ajouterait ni au parfum ni à la couleur. L'astuce est d'utiliser des tomates concassées et bien essorées. Cette méthode a en outre l'avantage de ne pas acidifier.
«« Servir chaud »»
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Pour 4 personnes
Une carcasse de volaille, os et peau
300 g de carottes
300 g de navets
2 poireaux
1 branche de céleri
1 oignon
2 clous de girofle
sel et poivre du moulin
> Epluchez et lavez les légumes. Pelez l’oignon et vous le piquez de 3 clous de girofle. Coupez la carcasse en morceaux.> Dans une grande marmite, ersez 2 lites d’eau, une cuillerée à soupe bombée de sel, du poivre et l’oignon clouté. Portez à ébullition.
> A ce moment là , ajoutez les morceaux de carcasse, les peaux et les os, les légumes entiers, vous couvrez et vous laissez mijoter au moins 3 heures.
> Au moment de servir retirez la carcasse et les os, les peaux et l’oignon.
> Servez le consommé avec les légumes.
«« Servir chaud »»