Diverses recettes d'Agneau, Epaule, selle ragoût...

Epaule d'agneau farcie au romarin

Préparation 20 mn - Cuisson 75 mn - Recette facile

Pour 4 personnes
1 gigot d'agneau de lait de 1 kg (faites désosser par votre boucher)
3 oignons
3 carottes
1 gousse d'ail
3 tomates
60 g d'échine de Porc
romarin, thym
crépine de porc
1 cuillère à soupe de cognac
persil, cerfeuil
beurre et huile

> Faites revenir rapidement dans beurre et huile bien chauds les carottes et les oignons émincés, puis ajoutez les tomates coupées en morceaux, la gousse d'ail non épluchée. Mélangez et laissez cuire doucement avec un peu de sel et de poivre.

> Désossez l'épaule en conservant le manche. Farcissez-la avec la farce suivante : passez au hachoir la chair de veau et la chair de porc et mélangez-les dans une terrine avec un peu de cognac, quelques feuilles de thym, du persil et du cerfeuil hachés, un peu de sel et de poivre.

< Roulez-la. Enduisez-la d'une très légère couche de beurre. Puis parsemez-la de branches de romarin. Saupoudrez-la de sel et entourez-la dans la crépine.

> Ajoutez-la dans la cocotte avec les oignons, les carottes et les tomates. Couvrez et lutez le couvercle en le soudant avec un cordon de pâte à repère (250 g de farine, deux blancs d'oeufs, un peu d'eau, un peu de sel, le tout bien mélangé),

> Faites cuire à four vif une heure et quart.

««  Servir chaud »»

Selle d'agneau rôtie Mirabelle

Préparation 20 mn - Cuisson 55 mn - Recette élaborée

Pour 4 personnes
1 selle d'agneau de 1 kg environ
400 g de carottes
4 petites tomates
4 fonds d'artichauts
400 g de haricots verts
250 g de petits pois écossés
400 g de pommes de terre
1/2 citron
huile, beurre
I verre de vin blanc sec
sel, sucre

> Salez et poivrez une selle d'agneau et mettez-la rôtir au four cinquante à soixante mi nutes.

> D'autre part, faites glacer les carottes.

> Faites cuire doucement des petites tomates entières avec un peu d'huile, beurre, sel dans une casserole, couvert. Faites étuver dans une casserole avec beurre et huile les fonds d'artichauts crus frottés avec un demi-citron.

> Faites cuire les haricots verts à I'eau bouillante salée. Faites étuver des petits pois au beurre.avec sel et sucre. Faites rissoler quelques petites pommes de terre.

> Dès que la selle d'agneau est rôtie, dressez-la sur le plat de présentation.

> Dégraissez la plaque à rôtir, puis déglacez-la avec un peu d'eau et de vin blanc. Passez le jus au chinois et arrosez la selle d'agneau.

> Disposez tout autour la garniture : fonds d'artichauts garnis de
petits pois, carottes, pommes de terre, haricots verts, tomates en alternant.

«« Servez chaud  »»


Alouettes pascaline

Préparation 30 mn - Cuisson 25 mn - Recette élaborée

Pour 4 personnes
1 épaule d'agneau de 1 kg
250 g de champignons de Paris
I auf entier, lait
mie de pain fraîche
fines herbes fraîches
crépine dtagneau
sel, poivre, romarin
huile, beurre
1 bol de crème fraiche
I cuillerée à café de curry en poudre

> Désossez l'épaule et coupez-la en huit escalopes. Vous pouvez faire faire ce travail par votre boucher. Si vous n'aimez pas l'épaule, vous êtes libre de choisir un autre morceau, mais personnellement c'est celui que je préfère.

> Aplatissez les escalopes et ciselez-les légèrement afin qu'elles ne se replient pas à la cuisson. Assaisonnez-les de sel et de poivre.

> Faites une farce avec de la mie de pain fraîche trempée dans du lait et essorée, beaucoup de fines herbes et un ceuf.

< Garnissez le centre de chaque escalope avec un peu de farce. Roulez les escalopes sur la farce. Placez sur chaque paupiette une toute petite branche de romarin puis enveloppez-les dans un carré de crépine d'agneau.

> A la cocotte faites rissoler très vivement dans de l'huile et du beurre les champignons émincés, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement blonds. Egouttez-les, disposez-les au fond d'un plat allant au four. Rangez dessus et côte à côte les paupiettes. Couvrez le plat avec un couvercle ou un morceau de papier sulfurisé beurré et faites cuire à four moyen
vingt-cinq minutes.

> Au dernier moment délayez la poudre de curry dans un peu de crème fraîche. Faites chaufer sans plus le mélange.

> Lorsque les alouettes sont cuites, arrosez-les avec la sauce crème-curry.

> Présentez en même temps à part des pommes de terre nouvelles rissolées au beurre.

««   Servez aussitôt bien chaud dans le plat de cuisson   »»

Curry d'agneau

Préparation 50 mn - Cuisson 90 mn - Recette élaborée

Pour 6 personnes
1 épaule d'agneau de 1 kg
2 gros oignons
4 cuillerées à soupe de curry
250 g de pommes (fruits)

> Faites chauffer dans une cocotte un peu de saindoux et jetez-y les oignons émincés, laissez-les fondre doucement en mélangeant avec la cuillère de bois.

> Découpez la viande en carrés de 3 cm de côté environ. Lorsque les oignons sont bien fondus, égouttez-les et réservez-les sur une assiette.

> Dans 1a cocotte meltez à rissoler très vivement la viande, faites-la dorer régulièrement, remettez les oignons. Saupoudrez de poudre de curry. Mélangez bien et laissez revenir un peu le tout ensemble.

> Ajoutez les pommes hachées. Mélangez et laissez étuver doucement jusqu'à ce que les pommes soient fondues. Mouillez avec le jus de tomate, I'eau. Salez, poivrez, mettez une feuille de laurier. Couvrez, laissez mijoter pendant une heure et demie.

> Retirez le bouquet garni. Versez le curry dans le plat.

«« Servir bien chaud accompagné de riz créole»»



Ragoût d'agneau aux Primeurs

Préparation 50 mn - Cuisson 90 mn - Recette élaborée

Pour 6 personnes
1 épaule d'agneau
beurre, huile, selo poivre
1 cuillerée à soupe de farine
1 verre d'eau ou de consommé
I bouquet garni
1 gousse doail
I oignon, 2 clous de girofle
40 cl de jus de tomate fraiche
35 cl d'eau
1 feuille de laurier
saindoux, sel, poivre
8 petits oignons
100 g de carottes
100 g de nâvets
100 g de fèves
100 g de petits pois
100 g de haricots verts
12 petites pommes de terre

> Coupez l'épaule d'agneau en morceaux que vous faites dorer dans une cocotte avec du beurre et de I'huile. Salez, poivrez, et saupoudrez de farine. Remuez bien avec la cuillère en bois, puis mouillez avec un verre d'eau ou de consommé, ajoutez un bouquet garni, I'ail, l'oignon piqué de clous de girofle. Laissez cuire quelques minutes à feu doux.

> Ajoutez les petits oignons, les carottes et navets taillés en forme de dés, les fèves, petits pois, haricots verts préalablement blanchis, puis les petites pommes de terre nouvelles. Rectifiez I'assaisonnement.

> Laissez cuire une heure. Retirez le bouquet, dégraissez la sauce, et versez le ragoût d'agneau dans un plat très chaud.

«« Servir bien chaud »»

Le Dr Dukan est l'auteur de "je ne sais pas maigrir" : 1 millions de Francais
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