> Sous un feu vif, déposez dans un plat allant aussi au four une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin. Lorsque l'ensemble sera bien coloré faites revenir votre rôti de boeuf sur chaque face. Surtout ne pas saler.

> Allumez votre four à 250°(th8)

> Ajoutez un oignon épluché et coupé en quatre, 1 feuille de laurier, un peu de thym autour du rôti pour le jus. Placez votre rôti au four pendant 30 minutes (12 minutes par livre de viande).

> A la sortie du four déposez votre rôti sur une assiette à coté. Retirez un peu de gras de votre plat, sel et poivre du moulin.

> Versez un verre d'eau (15 cl) dans votre plat, sur le feu portez à ébullition et avec une spatule détachez les sucs restés au fond de votre plat. Arrêtez votre feu. Déposez au fond de votre plat une assiette renversée et posez dessus votre rôti de boeuf. Couvrez d'un papier d'alu, laissez le reposer 20 min.

> Le rôti de boeuf va se détendre et, petit à petit, des gouttelettes de sang de cuisson vont venir se mélanger à votre sauce.

> Donnez une dernière ébullition à votre jus puis passez-le et découpez votre rôti.

> Versez du jus chaud au fond de votre plat de présentation et étalez vos tranches de rôti de boeuf.
Cette technique de repos s'utilise pour toutes les viandes rouges.

Accompagnez ce rôti de boeuf d'une purée grand-mère, pommes au four, pommes frites, pommes rissolées, pommes dauphine, mais aussi légumes verts et même des mélanges plus originaux poêlée de topinambours et rouelles de carottes, purée de cerfeuils bulbeux et bien sûr, tous les champignons sautés Girolles, cèpes mais aussi champignons de Paris coupés et mélangés à de petits carrés de pommes de terre et lardons.

> Posez votre rôti dans un plat allant au four. Prenez les gousses d'ail, retirez l'enveloppe, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, dégerme-les et recoupez chaque morceau en deux, toujours dans le sens de la longueur.

> A l'aide d'un couteau pointu, réalisez six incisions (trois de chaque côté et insérez 6 morceaux d'ail.

> Versez le thym et l'huile d'olive sur le haut du rôti, et le reste de l'ail autour.

> Enfournez 15 minutes au four. Au bout de 15 minutes sortez-le et retirez la ficelle et la barde. Ré-enfournez le rôti et finissez la cuisson.

Le temps de cuisson d'un rôti se calcule ainsi : 15 minutes pour la première livre (500 g), puis rajoutez 10 minutes par livre supplémentaire.

> Une fois cuit, posez-le sur un plat de service et entourez-le de papier alu. Laissez le rôti reposer ainsi 5 minutes. Cela permet au jus de se diffuser dans tout le rôti en refroidissant.

> Découpez ensuite votre rôti en fines tranches et servez-le immédiatement, accompagné d'une salade, de frites ou de légumes grillés.

> S'accompagne avec des petites galettes de légumes printaniers, des pommes de terre vapeur, ou bien des galettes de pommes de terre.

> Dans une poêle, faites chauffer 1 cuil. à soupe d'huile et mettez le rôti à revenir sur toutes ses faces. En même temps, faites revenir dans une sauteuse avec 3 cuil. à soupe d'huile, les 3 oignons émincés, les 3 carottes coupées en rondelles, et les petites pommes de terre épluchées, couvrez et laissez cuire à feu doux.Lorsque le rôti est bien doré, placez-le dans un plat allant au four.

> Préchauffezle four 240°C.(th.8)

> Dans un bol, délayez le fond de sauce viande dans le 1/2 verre d'eau tiède et ajoutez-le au jus de cuisson du rôti. Versez le mélange sur le rôti. Ajoutez les légumes et leur jus de cuisson ainsi que le thym, le laurier et le romarin, poivrez et terminez la cuisson au four, en arrosant régulièrement.10 mn. avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons égouttés.

> A la sortie du four salez le rôti. Déglacez le plat de cuisson avec un peu de bouillon (1/4 de verre d'eau tiède délayé à 1/2 cuil. à café de fond de sauce viande. Découpez le rôti et servez chaud accompagné des légumes.