> Pendant ce temps épluchez vos petits oignons, mettez-les dans une casserole plate avec 1 noisette de beurre 1 cuillère à soupe de sucre semoule, sel, poivre, mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire jusqu'au début de la caramélisation (glaçage).

> D'autre part faites sauter à la poêle vos champignons de paris, salez et poivrez puis réservez.

> Au bout d'1heure retirez les morceaux de viande (décanter) dégraissez et mixez la sauce puis passez-la dans une autre casserole. Rectifier l'assaisonnement puis ajoutez la viande les champignons et les oignons et tenez au chaud (four à 80°).

> Epluchez les pommes de terre, mettez-les dans l'eau froide et faites une ébullition d'une dizaine de minutes puis égouttez-les. Soustrayez un demi litre de sauce du sauté et faites les cuire dedans 15 minute puis, enfin ajoutez les dans votre sauté.

> Dressez sur un joli plat avec les pommes autour et si vous le souhaitez quelques croûtons en coeur et une pincée de persil simple haché.

> Vous pouvez changer les pommes par des tagliatelles fraîches ou des carottes fondantes.

> Lorsqu'ils sont dorés, les saupoudrer de farine pour les enrober, puis les arroser d'eau chaude jusqu'à les recouvrir à peine.

> Ajouter les légumes épluchés, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni, le fond de veau et le bouillon cube de légumes.
Laisser cuire 1h30 à 2h.

> Dans une terrine, délayer les jaunes d'oeufs avec la crème fraiche et le jus de citron.

> Saler et poivrer, mouiller avec le bouillon, puis chauffer cette sauce sans porter à ébullition.

> En napper la viande et la servir.

> Incorporez les champignons et la tomate coupée en dés, salez légèrement et poivrez bien. Remuez 3 mn.

> Ajoutez le vin, le fond de veau délayé dans 15 cl d'eau et les olives. Portez à frémissements puis baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter 40 mn.

> Réctifiez l'assaisonnement. Parsemez des feuilles de basilic froissées entre vos doigts. Versez dans le plat de service et portez à table.