> Prendre un plat de la dimension du rôti, placer le dedans et le mettre au four à 165° pendant environ deux heures en l’arrosant de son jus une dizaine de fois environ.

> Pendant ce temps laver les champignons, les couper en fines lamelles et les arroser de citron. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à température élevée, jeter alors les champignons et l’échalote finement ciselée dedans. Laisser cuire jusqu’à réduction du jus des champignons. Réserver.

> Prendre la purée de céleri surgelé, la mettre dans une casserole et à feu doux la faire décongeler.

> Dans une casserole verser le fond de veau et délayer avec la crème fraîche, remuer jusqu’à ébullition puis réserver.

> Sortir le plat du four couper les ficelles et dresser les tranches sur chaque assiette avec les champignons saupoudrés de persil, la purée de céleri et la sauce. Ajouter sur la purée de céleri la sauce du plat.

> Préparer le bouquet garni, éplucher les carottes et les émincer en rondelles. Faire chauffer l'eau jusqu'à ébullition pour y diluer le cube de bouillon de boeuf. Réserver.

> Une fois le rôti bien coloré, ajouter dans la cocotte le bouquet garni, les carottes et le bouillon de boeuf. Saler, poivrer. Et laisser cuire à couvert pendant environ 35 mn environ.

> Faire revenir la viande sur chaque côté dans une cocotte pendant 4 min avec de l’huile chaude. Ajouter les oignons entiers et le bouquet garni.

> Assaisonner et mouiller de bouillon chaud. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 h.

> Découper les carottes en rondelles et les jeter dans la cocotte. Continuer la cuisson pendant 1 h et servir immédiatement.

> Faites chauffer le beurre dans la cocotte, ajoutez un peu de graisse de veau, l'oignon coupé en quatre, puis les paupiettes côte à côte. Saupoudrez de farÏne, mêlangez biens, puis mouillez avec le vin blanc.

> Laissez bouillir un moment et ajoutez un peu d'eau si la sauce est
trop épaisse. Salez, poivrez et mettez un bouquet garni composé d'une petite branche de thym, une feuille de laurier, quelques branches de persil et quatre brins d'estragon. Laissez mijoter doucement vingt-cinq minutes.

> Lorsque les paupiettes sont cuites, retirez les flls et dressez les paupiettes sur le plat de présentation chaud. Nappez avec la sauce que vous passez au chinois.

> Dressez sur le plat de présentation chaud. Ajoutez au jus de cuisson le jus de citron et arrosez la rouelle que vous servez aussitôt.